RESUMO
Introdução: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) faz parte da Política Pública que preconiza a promoção de alimentação saudável e restrição de alimentos ultraprocessados, tendo o nutricionista papel fundamental na garantia de suas diretrizes. A promoção de hábitos alimentares saudáveis em idade precoce (infância e adolescência) favorece a redução de DCNT na vida adulta, sendo a escola ambiente privilegiado para isto. Objetivos: O objetivo deste estudo foi verificar a viabilidade técnica, operacional e econômica da substituição dos sucos prontos servidos atualmente na alimentação escolar em uma escola pública federal por sucos naturais, com base nas diretrizes dispostas pela PNAE. Métodos: Trata-se de um estudo de viabilidade realizado no Restaurante Universitário da Escola Agrícola de Jundiaí, vinculada à Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Foram analisadas três grandes variáveis: econômicas, que avaliam o custo para produção dos sucos; operacionais, que visam verificar os pontos mais relevantes a serem considerados para que se tenha efetividade de produção de sucos; e técnicas, que analisam a qualidade nutricional e sanitária dos sucos. Resultados: Para todas as variáveis estudadas a oferta do suco natural comparativamente ao suco industrializado se apresentou como melhor escolha. Economicamente o suco industrializado apresentou custo unitário maior que 200% em relação ao suco natural. Em relação a variável técnica, nutricionalmente, o suco natural apresentou maior percentual de fibras, vitaminas e minerais, além de um menor teor de sódio. Não houve limitações estruturais, nem de equipamentos e utensílios ou mudanças significativas no fluxo de produção da unidade com a inserção do suco natural. Conclusão: Torna-se, então, comprovada a viabilidade de substituição dos sucos prontos industrializados pelo suco natural favorecendo a melhor utilização dos recursos públicos e a oferta de uma alimentação nutricionalmente mais adequada, contribuindo para efetivação do PNAE enquanto Politica Pública (AU).
Introduction: The National School Food Program is a Brazilian government policy which regulates school meals, recommending healthy food promotion and restriction of ultraprocessed food and the nutricionist has an important role in the guarantee its guidelines. The healthy food habits promotion in early age (childhood and adolescence) favors reduction of chronic disease in adult life, being the school a privileged place to do this. Objective: The aim of the study was to verify the economical, operational and technician viability of ready-todrink juice substitution served nowadays on school meals in a public school to natural juices, based on guidelines proposal by Brazilian policy. Methods: A feasibility study was done in an university restaurant of Jundiai Farm School, linked to Rio Grande do Norte Federal University. Three big variables were analysed: economicals, which evaluates the cost of juices production; operational, which aims to verify to most important points to be considered to have effectiveness in juice production; and technicians, which analyses the juices' nutritional quality and sanitary. Results: All variables studied showed the offer of natural juice comparing to ready-to-drink juice as the best choice. Economically, the ready-to-drink juice had a unit cost of more than 200% related to natural juice. Related to technical variable, the natural juice presented higher nutritional quality with fibers, vitamins and minerals, and lower sodium content. There were no structural limitations; equipment and utensils were sufficient. The production flow is suitable for the natural juice production. Conclusions: The viability of ready to drink juices subtitution was comproved favoring an use of public resources in the best way and the offer food nutritionally more appropriate, contributing to National School Food Program effectiveness as a public policy (AU).
